Een voedselinfectie of voedselvergiftiging

De meesten van ons hebben het wel een of meerdere keren opgelopen; een voedselinfectie of voedselvergiftiging. Een maagdarminfectie die veroorzaakt wordt door het drinken van besmet water of het eten van voedsel dat besmet is met een bacterie of een schimmel. In de volksmond spreken we eigenlijk altijd over een voedselvergiftiging maar vaak is er geen sprake van een vergiftiging, maar van een infectie. Van een vergiftiging is namelijk alleen sprake, als de klachten veroorzaakt worden door toxines oftewel gifstoffen, die geproduceerd zijn door bacteriën of door schimmels. Bij een voedselinfectie is er sprake van een besmetting door de bacterie zelf of door een virus.

In de meeste gevallen is de boosdoener van een maagdarminfectie een bacterie. Bacteriën zijn namelijk altijd aanwezig in en op onze voedingsmiddelen, vooral als deze dierlijke eiwitten bevatten. Met name in eieren en in kip, rund- en varkensvlees. Ze kunnen over het algemeen geen kwaad, maar kunnen wel gevaarlijk worden in bepaalde omstandigheden, als ze zich bijvoorbeeld door warmte flink gaan vermenigvuldigen. Vaak gaat het dan om de salmonella bacterie of de E-coli bacterie.

Salmonella en E-coli

Salmonella enterica -waarvan er meer dan 2500 varianten zijn – is een bacterie die normaal gesproken niet in de darmflora van de mens voorkomt, maar wel in die van pluimvee, varkens en runderen en ook in huisdieren. Als de bacterie niet gedood wordt tijdens het bereiden van eten, dan kan het behoorlijke klachten veroorzaken. E-coli komt wel van nature in onze darmen voor. Deze bacterie verricht hier zelfs nuttig werk; zo helpt het bij de vertering van ons voedsel en produceert het vitamine K, nodig voor de bloedstolling. We hebben er heel veel van; per dag verlaten er zo’n tien miljard ons lichaam via de ontlasting. Zolang ze in de darmen actief zijn, kunnen ze geen kwaad. Het wordt anders als ze op andere plekken in het lichaam terecht komen. Zo kan het drinken van besmet water, waarin uitwerpselen zitten, ervoor zorgen dat we ook van de E-coli bacterie flink ziek worden.

Word je ziek van een virus, dan is deze meestal via voedsel overgedragen door iemand die al met het virus besmet was.

Schimmels en algen

In een aantal gevallen kan een voedselvergiftiging veroorzaakt worden door een schimmel of alg. Er zijn een aantal schimmels die toxines (mycotoxines genoemd) produceren die in producten kunnen doordringen. Een voorbeeld hiervan zijn aflatoxines die geproduceerd worden door de schimmel Aspergillus en die zich nestelen in pinda’s. Ook algen kunnen bij warm weer toxines produceren die door schelpdieren en met name door mosselen worden opgenomen. Een schelpdiervergiftiging geeft vaak heftige verschijnselen van buikpijn en misselijkheid, overgeven en diarree. Soms kunnen zelfs verlammingsverschijnselen optreden.

Botulisme

Een zeer ernstige, maar gelukkig zeer zeldzame, vorm van voedselvergiftiging is botulisme, veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum. Een plotse vermoeidheid die gepaard gaat met duizeligheid en een droge mond, is het eerste verschijnsel dat tussen de 12 en 36 uur na een besmetting optreedt. Daarna ontstaan klachten als slikproblemen, wazig zien en een toenemende spierzwakte. Botulisme valt wel onder de voedselvergiftigingen, maar geeft geen buikklachten of diarree. Is er sprake van botulisme dan is snel medisch handelen noodzakelijk.

De verschijnselen

Zowel de verschijnselen van een vergiftiging als van een infectie, ontstaan vrij plots tussen drie uur en drie dagen na het eten van besmet voedsel. Meestal zijn braken, diarree en hevige buikpijn de voorkomende klachten. Soms treden er ook hoofdpijn en koorts op en is er een algeheel gevoel van ziekzijn. Over het algemeen duren de verschijnselen niet langer dan 24 uur. Het is verstandig om contact met de huisarts op te nemen als de klachten langer dan enkele dagen duren of bij verlammingsverschijnselen of bloederige diarree.

Er is in principe weinig meer aan te doen dan de klachten gewoon uitzieken; het moet vanzelf overgaan. Er bestaan wel medicijnen tegen misselijkheid en diarree, maar deze bestrijden in principe alleen symptomen. Loperamide, een diarreeremmer, mag overigens beslist niet gebruikt worden als er sprake is van bloederige diarree. Bij uitdrogingsverschijnselen door bijvoorbeeld braken en diarree, is het wel verstandig om ORS (Oral Rehydration Salts) te gebruiken. Dit is een zout- en mineralenoplossing die ervoor zorgt dat de zout- en vochtbalans in evenwicht blijft.

Tips om het risico op een besmetting te verkleinen

Helaas is een voedselinfectie of -vergiftiging niet altijd te voorkomen, omdat met name toxines niet zichtbaar zijn en ook geen smaak hebben. Vaak is een product ook niet bedorven en heb je een besmetting dan ook niet in de gaten. Er zijn wel een aantal maatregelen te nemen die het risico kunnen verkleinen:

• Laat voedsel niet staan bij kamertemperatuur, bacteriën delen zich dan snel.
• Laat de temperatuur in je koelkast niet onder de 7º C. komen: 4 – 5 graden is een ideale temperatuur.
• Vermijd contact tussen rauw en bereid vlees (bijvoorbeeld tijdens een barbecue).
• Was je handen zeer regelmatig.
• Werk altijd hygiënisch en gebruik verschillende snijplanken, messen en servies.
• Ontdooi vlees nooit bij kamertemperatuur of op de verwarming.
• Kook niet voor anderen als je zelf diarree hebt.

Heb je vragen over een opgelopen voedselinfectie of -voedselvergiftiging, neem dan contact op met je huisarts. Voor informatie over medicatie kun je terecht bij je apotheker.